Street food asiatique : 5 recettes à reproduire chez soi

La street food asiatique couvre 5 pays, 5 techniques de cuisson et des milliers de variantes. Banh mi vietnamien, pad thaï, gyozas japonais, bao buns chinois et bibimbap coréen : ces 5 classiques se reproduisent à la maison en 20 à 45 minutes, avec des ingrédients disponibles en épicerie asiatique pour 3 à 5 € par personne.

Les 7 ingrédients de base à stocker

Constituez votre stock avant de commencer. Ces produits se conservent 6 à 12 mois et servent dans les 5 recettes.

• Sauce soja (claire pour assaisonner, foncée pour colorer), 2 à 3 € le flacon de 500 ml
• Sauce nuoc-mâm, poisson fermenté, la base de la cuisine vietnamienne et thaïe
• Huile de sésame grillé, une cuillère à café suffit pour parfumer un plat entier
• Vinaigre de riz, plus doux que le vinaigre de cidre (pH 4,5 contre 3,5)
• Pâte de curry (rouge ou vert), 3 à 4 € le pot de 400 g, soit 8 à 10 utilisations
• Gingembre frais et citronnelle, le gingembre se marie aussi avec le curcuma dans les bouillons et marinades
• Sriracha ou piment frais, dosez selon votre tolérance (la sriracha titre environ 2 200 sur l’échelle de Scoville)

Investissement total pour ce stock de base : 15 à 20 €. Amorti sur 10 à 15 repas.

1. Le banh mi vietnamien (20 min)

Le banh mi naît de la colonisation française au Vietnam : une baguette croustillante garnie à la vietnamienne. Prenez une baguette de 30 cm et coupez-la en deux. Tartinez de pâté de foie (ou mayonnaise). Garnissez avec 100 g de porc laqué (ou poulet mariné 30 minutes au nuoc-mâm et à la citronnelle), des carottes et du daikon en pickles, de la coriandre fraîche, des rondelles de piment et des tranches de concombre.

Les pickles font toute la différence. Émincez finement 1 carotte et 100 g de daikon. Faites mariner 30 minutes dans 100 ml de vinaigre de riz, 2 c. à soupe de sucre et 1 c. à café de sel. Ils apportent le croquant et l’acidité qui équilibrent le gras de la viande. Coût total : 2,50 € par sandwich.

2. Le pad thaï (25 min)

Faites tremper 200 g de nouilles de riz dans de l’eau chaude pendant 15 minutes. Égouttez. Préparez la sauce : 3 c. à soupe de nuoc-mâm, 2 de sucre de palme (ou roux), 1 de vinaigre de riz et 1 de sauce soja.

Dans un wok à feu vif (250 °C minimum) avec 2 c. à soupe d’huile neutre, faites sauter 200 g de crevettes décortiquées (ou tofu) pendant 2 minutes. Ajoutez 1 œuf battu, remuez 30 secondes. Incorporez les nouilles et la sauce. Mélangez vigoureusement 2 minutes. Terminez avec 100 g de pousses de soja, 30 g de cacahuètes concassées, de la ciboulette chinoise et un quartier de citron vert.

Le wok doit être brûlant. C’est ce qui donne le goût fumé caractéristique, le « wok hei » en cantonais, une réaction de Maillard accélérée à haute température. Coût : 4 € pour 2.

3. Les gyozas japonais (45 min, 30 pièces)

Farce

Mélangez 300 g de porc haché, 150 g de chou chinois finement émincé (salé 10 minutes puis essoré), 2 c. à soupe de sauce soja, 1 c. à café de gingembre râpé, 2 gousses d’ail pressées et 1 c. à café d’huile de sésame.

Pliage et cuisson

Déposez 1 c. à café de farce au centre de chaque feuille de gyoza (vendues par 50, environ 2 €). Humidifiez le bord à l’eau. Repliez en demi-lune, pincez en créant 5 à 7 petits plis réguliers.

Faites chauffer 1 c. à soupe d’huile dans une poêle antiadhésive. Disposez les gyozas à plat. Laissez dorer 2 minutes. Versez 50 ml d’eau, couvrez, laissez cuire à la vapeur 5 minutes. Découvrez : laissez l’eau s’évaporer pour retrouver le croustillant du dessous. Ce contraste croquant/moelleux est la signature du gyoza. Coût : 5 € pour 30 pièces (4 personnes).

4. Les bao buns chinois (1 h 45 dont 1 h de levée)

La pâte (8 buns)

Mélangez 300 g de farine, 150 ml de lait tiède (35 °C), 5 g de levure sèche, 30 g de sucre et 1 c. à soupe d’huile neutre. Pétrissez 10 minutes (la pâte doit être lisse et élastique). Laissez lever 1 heure sous un torchon humide. La pâte doit doubler de volume.

Divisez en 8 portions de 60 g. Abaissez en ovales de 12 cm. Pliez en deux sur un carré de papier sulfurisé. Laissez lever 30 minutes. Cuisez à la vapeur 12 minutes.

La garniture

Faites sauter 300 g de porc effiloché (ou poulet) dans un mélange de 3 c. à soupe de sauce hoisin, 1 c. à soupe de sauce soja, 1 c. à soupe de miel et 1 c. à café de gingembre râpé. Garnissez les bao avec la viande, des pickles de concombre et de la coriandre fraîche. Coût : 6 € pour 8 buns.

5. Le bibimbap coréen (30 min)

Dans un bol bien chaud (en pierre si possible, sinon en céramique épaisse), disposez 200 g de riz cuit. Arrangez autour des garnitures séparées : 1 carotte râpée sautée (2 min), 100 g d’épinards blanchis assaisonnés de sésame, 80 g de champignons shiitaké poêlés, 1 courgette en julienne sautée, 100 g de bœuf mariné (sauce soja, ail, huile de sésame, sucre, 15 minutes de marinade) et 1 œuf au plat.

Ajoutez 1 à 2 c. à soupe de gochujang (pâte de piment coréenne, 3 à 5 € le pot de 500 g) et mélangez vigoureusement avant de manger. Le bibimbap signifie « riz mélangé » en coréen. Coût : 4 € par bol.

Conseil de Norbert : le gochujang fait le bibimbap. Vous le trouverez en épicerie asiatique ou au rayon international des grandes surfaces. Un pot de 500 g dure 3 à 4 mois. Il relève aussi les soupes, les marinades et les sauces pour repas du dimanche.

Par quelle recette commencer ?

Le pad thaï demande le moins de technique : 25 minutes, pas de pliage, pas de levure. Les gyozas conviennent pour un week-end à plusieurs (le pliage est une activité conviviale). Les bao buns exigent de la patience (levée de 1 h 30 au total). Pour revenir aux classiques français, explorez les spécialités de la Provence ou les grands classiques de la pâtisserie française.