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Ingredients
- ognons de veau (le détour) sauce sur la tête de madère que ça déchire :
- Recette pour 4 personnes qui ne sont pas végan :
- Rognon de veau avec la graisses 2 pièces
- Graisse des rognons 2pièces
- Crèpine de porc 2 pièces
- Romarin frais 10 gr
- Thym frais 10gr
- Ail semoule 3gr
- Piment d’espelette 5 gr
- Piment doux fumé 4gr
- Sel fin / Poivre Qsp
- Chapelure 125 gr
- Ficelle de boucher 1 pièce
- Feuille de papier sulfurisé 4 feuilles
- Sauce Madère :
- Fond de veau 50cl
- Pomme granny smith 2 pièces
- Oignons 2 pièces
- Miel liquide 50gr
- Madère ou Porto 10cl
- Moutarde de dijon 50gr
- Vinaigre de xéres 10gr
- Beurre 100gr
- Jus de citron ½ pièce
- Muscade / Sel / Poivre
Instructions
- Préparez les rognons: Parez les rognons de veau et retirez les veines. Assaisonnez-les de sel et de poivre. Enveloppez-les dans une fine couche de graisse de rognon.
- Préparez la sauce Madère: Dans une casserole, faites revenir l'oignon, la carotte et le céleri dans le beurre. Ajoutez le bouquet garni, le vin de Madère et le bouillon de bœuf. Laissez mijoter pendant 30 minutes.
- Cuisez les rognons: Faites cuire les rognons au four à 180°C pendant 20 minutes.
- Ajoutez la sauce Madère: Ajoutez la sauce Madère aux rognons et laissez mijoter pendant 5 minutes.
- Préparez la compotée de pommes: Faites revenir les pommes et l'oignon dans une poêle avec un peu de beurre. Ajoutez le sucre et laissez cuire jusqu'à ce que les pommes soient tendres.
- Servez: Servez les rognons de veau sauce Madère avec la compotée de pommes et une purée de pommes de terre.