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Ingredients
- Noix de veau 800gr
- Vin blanc 75cl
- Thon en boite 250gr
- Jaune d’œuf 2 pièces (que j'ai oublié de mettre
- Moutarde de Dijon 30gr
- Huile de pépin de raisin 20cl
- Citron jaune 2 pièces
- Ail 2 gousses
- Câpres à Queue gros 40gr
- Persil plat 1 botte
- Basilic 1 botte
- Noisette entières 60gr
- Parmesan 80gr
Instructions
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Cuisson du veau:
- Assaisonner le rôti de veau avec du sel et du poivre.
- Faire chauffer un peu d'huile neutre dans une poêle.
- Ajouter les gousses d'ail en chemise (entières, enveloppées dans du papier aluminium).
- Faire dorer le rôti de veau sur toutes les faces.
- Déglacer la poêle avec le vin blanc.
- Couvrir la poêle et laisser cuire le veau à feu doux pendant environ 20 minutes, jusqu'à ce qu'il soit rosé à cœur.
- Retirer le veau de la poêle et le laisser reposer pendant 20 minutes avant de le trancher.
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Préparation de la sauce au thon:
- Dans un blender, mélanger le thon égoutté, le parmesan, les noisettes, les anchois, le basilic, l'ail confit, l'ail frais, la moutarde, le jus de citron, le vinaigre de Xérès et un peu d'huile neutre.
- Mixer jusqu'à obtenir une sauce lisse et onctueuse.
- Ajouter progressivement de l'huile neutre en mixant jusqu'à obtenir la consistance désirée.
- Goûter et rectifier l'assaisonnement en sel, poivre et jus de citron.
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Dressage:
- Trancher finement le veau.
- Dresser les tranches de veau sur des assiettes.
- Ajouter la sauce au thon sur le veau.
- Garnir avec des tomates cerises coupées en deux, des oignons nouveaux émincés, des câpres et des noisettes concassées.
- Décorer avec des feuilles de basilic frais.
Notes
Conseils: Pour une meilleure saveur, utiliser un bon vin blanc pour déglacer le veau. La sauce au thon peut être préparée à l'avance et conservée au réfrigérateur. Servir le Vitello Tonnato frais.